Kafe va restoran oshxonasi zaxirasini sanash

Kafe yoki restoran oshxonasidagi zaxira oddiy ombor emas, tez aylanadigan jarayon. Go'sht, baliq, sut mahsulotlari va yangi sabzavot bir necha kunda buziladi, quruq mahsulotlar esa har kuni oz-ozdan sarflanadi. Yilda bir marta o'tkaziladigan katta sanash bu yerda kamomadni topishga emas, uni tarixga aylantirishga yaraydi. Oshxonada yaxshi ishlaydigan tizim boshqacha: tez-tez va qisqa sanash, so'ng natijani nazariy sarf bilan solishtirish.

Har xil mahsulot, har xil chastota

Hamma mahsulotni bir xil tez-tezlikda sanamang. Uch guruhga bo'ling:

• har kuni yoki har smenada: go'sht, baliq, parranda, qimmat sut mahsulotlari, yog' va asosiy xomashyo (masalan, guruch). Bular ko'p sarflanadi va qimmat;
• haftada bir marta: quruq mahsulotlar, ziravorlar, konservalar, sabzavot zaxirasi, ichimliklar;
• oyda bir marta, to'liq: hamma narsa, shu jumladan idish-tovoq, bir marta ishlatiladigan qadoqlar, tozalash vositalari va bar.

Kunlik sanash 10–15 daqiqa oladi: mahsulot doim bir joyda turgani uchun sanovchi tayyor ro'yxat bilan aylanib chiqadi. Qoldiqni smena oxirida yoki ertasi kuni ish boshlanishidan oldin yozsangiz, sotuv hisoboti bilan solishtirish oson bo'ladi.

Nimani va qanday o'lchash

Oshxonada "dona" kam ishlatiladi, ko'proq kilogramm, litr va porsiya. Bir nechta qoida:

• har bir mahsulot uchun bitta birlikni kelishib oling va uni stellajga yozib qo'ying: go'sht kg bilan, yog' litr bilan, tuxum dona bilan;
• ochilgan qadoqlarni (yarim qop guruch, yarim bidon yog') tarozida torting yoki idish o'lchovi bilan o'lchang;
• yarim tayyor mahsulotni (marinadlangan go'sht, tayyor zirvak, to'g'ralgan sabzavot) alohida qatorga yozing, chunki unga xomashyo allaqachon sarflangan;
• muzlatkich, sovutkich va quruq ombor alohida zonalar bo'lsin, barning varag'i esa o'zi alohida.

Nazariy va haqiqiy sarf

Oshxonada kamomadni topishning eng yaxshi usuli ikkita sonni solishtirishdir:

Haqiqiy sarf = boshlang'ich qoldiq + xaridlar − oxirgi qoldiq. Nazariy sarf = sotilgan porsiyalar × retsept me'yori.

Misol. Bir haftada 180 porsiya palov sotildi, me'yor porsiyasiga 110 g guruch. Nazariy sarf: 180 × 0,11 = 19,8 kg. Hafta boshida 12 kg guruch bor edi, 50 kg xarid qilindi, oxirida 40 kg qoldi. Haqiqiy sarf: 12 + 50 − 40 = 22 kg. Farq 2,2 kg, ya'ni 11 foiz. Bu jiddiy kamomad emas: sabab ko'pincha porsiyaning me'yordan ortiq solinishi, tayyorlashdagi yo'qotish yoki xodimlar ovqati. Lekin farq har hafta takrorlansa, sababini topish kerak.

Nazariy sarf uchun har bir taomning retsepti (texnologik kartasi) bo'lishi kerak. Karta bo'lmasa, oshpaz bilan birga bir marta o'lchab chiqing: o'nta porsiya tayyorlab, sarflangan xomashyoni torting va o'rtachasini oling. Sotilgan porsiyalar sonini kassa yoki buyurtma dasturidan oling: taomlar bo'yicha sotuv hisoboti nazariy sarfning manbai bo'ladi.

Buzilish, tatib ko'rish va xodimlar ovqati

Nazariy sarfga tushmaydigan, ammo haqiqatda sarflanadigan narsalar bor: buzilgan mahsulot, tatib ko'rish, xodimlar ovqati va mijoz qaytargan taom. Ularni yashirib bo'lmaydi, lekin yozib borish mumkin. Oshxonada "chiqim daftari" bo'lsin: sana, mahsulot, miqdor, sabab, imzo. Buzilgan yoki qaytarilgan taom shu daftarga yozilsa, u kamomadga emas, hisobdan chiqarilgan yo'qotishga aylanadi. Xodimlar ovqati uchun ham me'yor belgilang va uni daftarda ko'rsating.

Eskisi birinchi, yangisi keyin

Sanash paytida muddat va tayyorlangan sanani ham ko'ring. Yangi kelgan mahsulotni eskisining orqasiga qo'ying, har bir idishga ochilgan sana yozilgan yorliq yopishtiring. Pishirilgan yarim tayyor mahsulot yorlig'ida tayyorlangan sana va soat bo'lsin. Sovutkichdagi hamma narsa yorliqsiz qolsa, sanash paytida u qancha vaqt turganini bilib bo'lmaydi.

Xulosa

Oshxonada kamomad kuzatuv bilan ushlanadi, yilda bir marta o'tkaziladigan sanash bilan emas. Oylik to'liq sanash uchun Pereuchet jamoasi oshxona va bar qoldiqlarini zonalar bo'yicha sanaydi, natijani hisob bilan solishtirib, Excel yoki 1C uchun fayl bilan topshiradi.