Подсчёт запасов на кухне кафе и ресторана

Запас на кухне кафе или ресторана — это не обычный склад, а быстро оборачиваемый процесс. Мясо, рыба, молочные продукты и свежие овощи портятся за несколько дней, а сухие продукты расходуются понемногу каждый день. Крупный подсчёт раз в год здесь не помогает найти недостачу, а лишь превращает её в историю. На кухне хорошо работает другая система: частый и короткий подсчёт, а затем сравнение результата с теоретическим расходом.

Разные продукты, разная частота

Не считайте все продукты с одинаковой периодичностью. Разделите их на три группы:

• каждый день или каждую смену: мясо, рыба, птица, дорогие молочные продукты, масло и основное сырьё (например, рис). Их много расходуется, и они дорогие;
• раз в неделю: сухие продукты, специи, консервы, запас овощей, напитки;
• раз в месяц, полностью: всё, включая посуду, одноразовую упаковку, моющие средства и бар.

Ежедневный подсчёт занимает 10–15 минут: продукты всегда лежат на одних местах, и счётчик обходит их по готовому списку. Если записывать остаток в конце смены или на следующий день до начала работы, его легко сверить с отчётом о продажах.

Что и как измерять

На кухне «штуки» используют мало, чаще это килограммы, литры и порции. Несколько правил:

• для каждого продукта согласуйте одну единицу и напишите её на стеллаже: мясо в кг, масло в литрах, яйца в штуках;
• вскрытые упаковки (полмешка риса, полканистры масла) взвесьте или измерьте мерной ёмкостью;
• полуфабрикаты (маринованное мясо, готовый зирвак, нарезанные овощи) записывайте отдельной строкой, ведь сырьё на них уже израсходовано;
• морозильник, холодильник и сухой склад должны быть отдельными зонами, а лист бара — отдельным.

Теоретический и фактический расход

Лучший способ найти недостачу на кухне — сравнить два числа:

Фактический расход = начальный остаток + закупки − конечный остаток. Теоретический расход = проданные порции × норма по рецептуре.

Пример. За неделю продано 180 порций плова, норма — 110 г риса на порцию. Теоретический расход: 180 × 0,11 = 19,8 кг. В начале недели было 12 кг риса, закуплено 50 кг, в конце осталось 40 кг. Фактический расход: 12 + 50 − 40 = 22 кг. Разница 2,2 кг, то есть 11 процентов. Это не серьёзная недостача: причина часто в том, что порции накладывают больше нормы, в потерях при приготовлении или в питании сотрудников. Но если разница повторяется каждую неделю, причину нужно искать.

Для теоретического расхода у каждого блюда должна быть рецептура (технологическая карта). Если карты нет, один раз измерьте вместе с поваром: приготовьте десять порций, взвесьте израсходованное сырьё и возьмите среднее. Число проданных порций берите из кассовой или заказной программы: отчёт о продажах по блюдам становится источником теоретического расхода.

Порча, проба и питание персонала

Есть то, что не попадает в теоретический расход, но реально расходуется: испорченные продукты, проба, питание сотрудников и блюда, возвращённые гостями. Скрыть это нельзя, но можно записывать. Заведите на кухне «журнал расхода»: дата, продукт, количество, причина, подпись. Если испорченное или возвращённое блюдо записано в журнал, оно становится не недостачей, а списанной потерей. Для питания персонала тоже установите норму и отражайте её в журнале.

Старое вперёд, новое потом

При подсчёте смотрите на срок годности и дату приготовления. Новую поставку ставьте позади старой, на каждую ёмкость клейте ярлык с датой вскрытия. На ярлыке приготовленного полуфабриката должны стоять дата и час приготовления. Если всё в холодильнике осталось без ярлыков, при подсчёте невозможно понять, сколько оно там пролежало.

Вывод

На кухне недостачу ловят наблюдением, а не подсчётом раз в год. Для ежемесячного полного подсчёта команда Pereuchet считает остатки кухни и бара по зонам и передаёт результат, сверенный с учётом, в виде файла для Excel или 1С.